Western & Bottled Sauces- 蛋黄+油+醋（或柠檬汁）乳化而成，蛋黄里的卵磷脂是关键乳化剂
- 自制蛋黄酱要注意生鸡蛋的食安问题
重点内容
基本成分
酸性成分（醋/柠檬汁）除了调味也帮助抑制生鸡蛋部分的细菌滋生。
缺了怎么代替
没有蛋黄酱：全脂原味希腊酸奶可以1:1替代，用在鸡肉沙拉、凉拌卷心菜这类，口感更清爽也多了蛋白质。
自制蛋黄酱：生鸡蛋的食安提醒
- 市售蛋黄酱用的是巴氏杀菌蛋，安全性有保障；自制蛋黄酱如果用一般生鸡蛋，存在沙门氏菌污染风险（估计约每2万颗鸡蛋中有1颗可能带菌）
- 想在家自制又要顾食安，可以：
- 找巴氏杀菌液蛋/巴氏杀菌壳蛋来做
- 或把蛋黄先加热到至少71°C杀菌再用（常见做法是隔水加热蛋黄+柠檬汁的混合液到这个温度）
- 充分的柠檬汁/醋酸性也有帮助抑菌，做好的自制蛋黄酸性够的话，可以在冰箱安全保存约一个月
费用 / 数字速查
| 项目 | 数字 | 备注 |
|---|---|---|
| 开封后大致保存期 | 约2个月 | 开封后必须冷藏 |
| 生鸡蛋沙门氏菌污染风险 | 约每2万颗中1颗 | 建议用巴氏杀菌蛋 |
| 蛋黄杀菌加热温度 | 至少71°C | 隔水加热蛋黄+柠檬汁 |
| 自制蛋黄酱保存期 | 约1个月 | 酸性要足够，冰箱冷藏 |
常见误区
- ❌ 以为所有罐装酱料都要冷藏才安全：蛋黄酱开封后必须冷藏，但这条不适用所有罐装酱料（辣椒酱/喼汁本身酸度盐分够高，不冷藏也能安全存放）
- ❌ 自制蛋黄酱直接用一般生鸡蛋不做任何处理：生鸡蛋有沙门氏菌污染风险，建议用巴氏杀菌蛋或把蛋黄先加热杀菌
Sources
Blog / Website：
- Science and Cooking – Mayonnaise — Fizzics Education
- How to Substitute Greek Yogurt into Recipes — U.S. Dairy
- Dairy and Eggs (Food Safety for Moms-to-Be) — FDA
- Homemade Mayo That Keeps — America's Test Kitchen