逆纹切（Cutting Against the Grain）

  1. 先看清楚牛肉的肌肉纤维走向（表面能看到一条条纹理）
  2. 刀要垂直于纤维方向切，把长的肌肉纤维切断成短纤维
  3. 顺着纤维切（切成长条），吃起来会特别韧，逆纹切是让牛肉吃起来软嫩的第一步，比选贵的部位更关键

小苏打嫩肉法（Velveting，中式餐厅常用手法）

  1. 牛肉切好后，每450g牛肉配约1茶匙小苏打（不要超过1.5茶匙），均匀撒在肉上抓匀
  2. 冷藏静置30–40分钟
  3. 用清水冲洗干净小苏打，沥干水分——没洗干净会让酱汁变得粘稠结块
  4. 小苏打的作用是提高肉表面的酸碱值，减缓蛋白质凝结收缩的速度，让肉不会一下锅就迅速紧缩变韧

挂浆锁住水分

  1. 洗净沥干的牛肉，加入食用油、蚝油/酱油、可选的绍兴酒，再加玉米粉（Corn Starch）抓匀
  2. 静置腌制15–30分钟
  3. 玉米粉会在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉汁，下锅炒的时候肉的口感会更滑嫩

时间提醒

  • 小苏打+挂浆两个步骤加起来，总腌制时间不要超过60分钟，腌太久肉质反而会变得软烂、口感不好
  • 不要隔夜腌制